La Sicilia è la Regione con il maggior numero di Presìdi Slow Food in Italia: sono in totale 51.
In ordine di tempo, l’ultimo ad essere annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa. In Provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna, in tre piccoli Comuni, Linguaglossa Comune aderente a SIBaTer, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia.
La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui viene trattata la carne. Si usa una lama chiamata “partituri”, una sorta di mannaia, con cui si sminuzzano cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia.
Questo è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari.
La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna.
A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l’ispirazione e la disponibilità, e alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata.